De verslavende smaak van chocolade
Net nu de supermarkten vol liggen met chocolade en pralines voor de feestdagen, heeft Pierre Marcolini zijn eerste boek “Eclats” over chocolade gepubliceerd. Yan Pennor’s, artistiek vormgever van het boek, omschrijft het bij wijze van inleiding als volgt: “Ceci n’est pas un livre sur le chocolat. C’est un hommage”. In een grote vierkanten lay-out in zwart en wit onthult het boek tal van fabrieksgeheimen en gestolen recepten, evenals hoe een fijne cacaoboon wordt verwerkt tot een prachtige creatie.
Pierre Marcolini is een dynamische ‘chocolate designer’, zoals hij zichzelf graag noemt. Ondanks zijn leeftijd van 41 jaar ziet hij er nog steeds jong uit, als een guitig engeltje of een Kleine Prins die te snel groot geworden is. Met zijn blonde stekelhaar en lichte chocolademanie waardoor hij de hele dag van het goedje wil smullen, laat hij niet in zijn kaarten kijken. En wat voor kaarten: leerling van Pierre Hermé, wereldkampioen patisserie in 1995 en jong chocoladetalent. Op de vraag wie de grootste chocolatier van morgen is, de Picasso van de cacaoboon, antwoorden we dan ook volmondig: Pierre Marcolini.
Geboren in België in een familie van Italiaanse afkomst, opent hij in 1994 zijn eerste boetiek in Brussel. Vandaag staat hij aan het hoofd van een imperium met als moederschip het “Maison de Chocolats” op het mooiste plein van Brussel, de Zavel, samen met dertien andere winkels, mooi verspreid over de hele wereld (Tokio, Londen, New York, Parijs).
Maar wat onderscheidt dit jonge genie nu eigenlijk van zijn Europese concurrenten? Marcolini benadert chocolade op maat, net als de grote modehuizen, en is gezond gek. Bovendien denkt hij na over de smaak van zijn producten en schreef hij een uniek boek over de grondstoffen van chocolade. In 2006 was hij een van de drie laatste grote chocolatiers van Europa, samen met Bernachon in Lyon en Amadei in Italië, die nog hun eigen chocolade maakten vanaf de cacaoboon, wat in het vakjargon “couverture” wordt genoemd. Als je je eigen couverturechocolade maakt, behoud je de volledige controle over de kwaliteit van het eindproduct: “Sommige artiesten bieden pure chocoladerepen aan zonder de cacaobonen waarvan zij zijn gemaakt, ooit te hebben gezien. Als je chocolade maakt op basis van directe onverwerkte grondstoffen, weet je perfect wat je in handen hebt en kan je specifieke ingrediënten gebruiken tijdens de verwerking. Zo parfumeer ik mijn couverturechocolade met natuurlijke vanille uit Tahiti. Door vanaf het begin de beste ingrediënten toe te voegen, behaal ik veel betere resultaten.”
Tijdens deze speurtocht naar smaak reist Pierre Marcolini de hele wereld rond op zoek naar de ideale cacaoboon. Dankzij de specifieke eigenschappen van de cacaobonen in Mexico, Venezuela, Madagaskar, Ecuador, Ghana, Trinidad en Java kan de jonge Belg de meest exclusieve chocolade aanbieden. Of hij nu zoet, bitter, zacht of zuur van smaak is, zijn chocolade symboliseert een nooit eerder geziene symfonie van akkoorden. Bovendien getuigt zijn samenwerking met de Mexicaanse Clara Echevaria, een fabrikante die al jaren de verdwijning van haar uitzonderlijke cacaoboon ‘Porcelana’ aanvecht, zowel van een kwalitatief engagement als van eerlijke handel. Hij koopt dan ook vaak cacaobonen boven de marktprijs om een optimale kwaliteit te kunnen garanderen.
Iedere stap, van het branden van de cacaobonen tot het maken van een chocolade-ei, geeft blijk van de virtuositeit en bedrevenheid van deze 21ste-eeuwse ambachtsman. Voor sommige stappen heeft hij zelfs oude machines gekocht, die hij liet repareren en moderniseren, zoals deze lichthouten cacaobreker.
Net als een patissier, geeft deze onvermoeibare vernieuwer dag in dag uit een nieuwe dimensie aan het beroep van chocolatier met zijn ingewikkelde chocoladecreaties met allerlei texturen (knapperig, krokant, zacht, hard) en 100% natuurlijke aroma’s die koud worden afgetrokken opdat ze hun smaak niet zouden verliezen. Hij slaagt er zelfs in om sommige van zijn creaties een recorddikte van vijf millimeter te geven op basis van grand cru chocolade en ganache (romigere couverturechocolade), afkomstig van de tonkaboon of ijzerhard. “De traditionele Belgische chocoladebonbons vol room liggen écht al heel ver achter ons”, herhaalt Pierre Marcolini maar al te graag.
